放曲量占原料的5%到10%，发酵7到15天，翻动两次。温度高的话发酵快，低温可能延长到20天，别超过30℃。如果天气热要盖布，冬天得放阴凉处。

为啥是这个数呀？传统酱坊用5%曲子能保活性，现代研究说10%更保险。温度每升高5℃，发酵快1.5天（数据来源：《中国酱料发酵学》）。翻动太勤会把菌膜弄破，两次足够让料上下换位。比如夏天28℃放7天，冬天15℃得等15天。要是碰上梅雨，湿度高容易发霉，得勤看颜色变深不。