做泡椒放醋和盐的比例，一般醋占20%，盐3%，但根据口味调整。比如做100克泡椒，放20克醋3克盐，尝一下再调整。酸多容易发霉，盐少不入味，传统菜谱建议醋盐比6:1，但新手先按比例试。

因为醋是防腐关键，但过量会发苦，盐能锁住水分，但太多会咸。比如酸度低于0.5%容易坏，盐分超过5%口感差。实验数据表明，当醋盐比6:1时，泡椒保存期最长，酸味柔和。新手先放20克醋3克盐，尝到酸味够再补盐，尝到咸味够再补醋。比如先放10克盐，尝到淡了再加，加5克盐。这样分两次加，比一次性放更均匀。比如做500克泡椒，先放100克醋15克盐，尝到不够酸再加50克醋，不够咸再加10克盐。这样分阶段调整，比一开始全放更灵活。