剁椒鱼头做起来要放十五到二十克盐，这个量刚好能压住剁椒的辣味，又不会让鱼肉太咸。火候到了之后尝一下咸淡，再稍微调整下就行。

为啥是这个量呢？剁椒本身含有盐分，比如市售剁椒每百克大概有六克盐，二十克剁椒就有十二克盐了。鱼肉本身也有少量钠，加上炒的时候会出水分，盐不能放太多。根据中国烹饪协会的数据，红烧鱼类的盐分控制在总重量的0.8%-1.2%最合适，剁椒鱼头主料是鱼头约六百克，按1%算就是六克盐。但剁椒自带盐分，所以实际放盐要减半，十五克盐刚好平衡。要是盐少了，鱼头会带点苦味；盐多了，鱼肉会发柴，辣椒也会抢戏。记得收汁前尝味道，再补一点盐更保险。