做馒头放的水要占面粉的40%到50%之间算合适。比如500克面粉放200到250毫升水，面团要软硬适中能扯长条。发酵时体积能膨胀两倍大，蒸出来才蓬松不塌陷。

为啥是这个比例呢？面粉里的淀粉吸水膨胀，每克面粉最多能吸收约60%的水分。但实际做馒头要留点水分给酵母发酵用。比如500克面粉按40%放水就是200毫升，发酵后水分蒸发30%还剩140毫升，正好让面团膨胀到1000克左右。要是水放太少，比如30%，面团太干发酵不充分，蒸出来硬邦邦；水放太多比如60%，面团像稀泥一样，蒸完软塌没嚼劲。根据《中国面点大全》数据，中筋面粉最佳水分是45%左右，这样蒸出的馒头既有弹性又带点韧性，咬下去能听到"咯吱"声。要是用低筋面粉吸水性差，可以稍微多加10%的水，但最多不超过55%。记住发酵时间别超过两小时，否则面团会酸掉。