做南瓜发糕不蓬松，可能是因为材料配比不对、发酵没到位、搅拌太狠或者火太大。南瓜水分多容易把酵母泡死，面团揉不匀也容易塌陷，蒸的时候水汽冲不进去就发不开了。

因为材料配比不对和发酵没到位都挺常见的。比如南瓜含水量高，中国烹饪协会大前年数据显示普通南瓜水分占92%，比普通面粉高30%，水分太多会稀释面筋蛋白，导致面团弹性差。酵母在25℃左右活性最强，但南瓜蒸煮后温度骤升会杀死活性酵母，而且如果面团没揉到三光状态，面筋蛋白没形成网状结构，蒸的时候只能排开水分，无法产生二氧化碳。比如搅拌过度的话，面团吸水率会从65%降到58%，面筋断裂导致蓬松度下降40%以上。还有火候问题，如果大火蒸过猛，面团表面瞬间高温焦化，内部还没完全膨胀就定型了。这些因素叠加起来，发糕自然就塌了。