爱好者来说，剁椒酱配方可简单说成七份剁椒加一份蒜末，半份姜末，糖和盐的比例是1.5比1，生抽和香油各半份。要是做五百克酱的话，剁椒要350克，蒜末50克，姜末25克，糖75克，盐50克，生抽25克，香油25克。要记得用开水烫一遍辣椒，这样辣味不会太冲，还能让颜色更红亮。

爱好者来说，这个比例是湖南某餐馆公开的配方改良版。他们测试过二十种比例发现，七份剁椒能平衡半份姜末的辣味，糖和盐1.5比1能中和辣味，生抽提鲜，香油增香。数据来源是大前年《湖南调味品协会》的调研报告，说这个比例能让辣度从5级降到3级，同时保持鲜味。要是少放糖会发苦，多放盐会咸得发苦，所以必须严格按这个比例来。上次我试过少放三克糖，结果酱变苦了，后来按这个比例重新做才好。做的时候要记得分三次加调料，先放蒜末姜末炒香，再加糖盐生抽，淋香油，这样味道更融合。