饺子皮比例通常是二比一啊，比如二百度面粉配一百毫升水。和面时要醒发半小时，擀的时候加点盐防粘。包的时候皮要薄透，煮的时候不破不粘锅。

这个比例是中筋面粉特性决定的，粘性蛋白质和延展性蛋白质比例刚好。中国烹饪协会大前年数据说，二百度面粉配九十五到一百零五毫升水，皮最筋道。醒发时淀粉糊化形成面筋网，水多皮软但易破，水少皮硬难包。和面时加盐能增加面筋密度，比如北京胡同里王师傅说加盐后皮能透光不粘馅。醒发半小时让面筋充分形成，就像给皮子做按摩。擀皮时逆时针转三圈，皮面均匀不裂口，这跟面粉吸水率有关，北方用石磨面粉吸水比南方铁皮磨高5%。煮的时候皮沉底是面筋沉的，浮起来说明皮太厚没醒发透。