剁椒鱼头煮个头大的要20分左右，小个头15分差不多。鱼肉纤维较粗的品种需要更长时间，像花鲢头得先煎两分钟再焖。收汁别太久，防止鱼肉变老。

为啥是这个时间呢？首先鱼头煎过定型后，内部水分才能均匀释放。实验数据显示煎过的鱼头比直接焖的熟得快30%，但火候太大容易焦。像花鲢这种纤维长的，焖15分钟只能让表层熟透，内部还差5分才能全熟。而小个头鱼头直径不超过25厘米的，焖15分足够，超过这个尺寸就得多焖5分钟。另外剁椒本身有发酵作用，能加速鱼肉软化，所以收汁时盯着看，见汤汁变粘稠就关火。要是用高压锅的话，时间能缩短到8分，但传统做法还是得用砂锅焖。有个关键点要记牢，鱼肉全熟的标准是筷子能轻松戳透，但别戳到底部，防止漏汁。