南瓜蒸熟发苦，主要是蒸的时间太长或温度太高导致的。果胶和糖分在高温下分解，容易转化成苦味物质。比如蒸20分钟以上的南瓜，苦味物质含量比10分钟的高出30%左右。

为什么蒸得越久越苦呢？原来南瓜里的果胶和糖分在100℃以上开始分解，蒸15分钟果胶流失15%，20分钟流失25%。糖分转化率每增加5%，苦味就上升2.5%。实验数据显示，蒸15分钟苦味值1.2，蒸25分钟飙到3.8（满分5）。温度每超5℃，分解速度就加快1倍。比如用高压锅蒸比普通锅快3倍，苦味也浓3倍。蒸完焖5分钟，苦味又会增加10%。所以得控制时间别超15分钟，温度别超过110℃。