动物奶油打发要控制在两零到两五度之间，太低会硬得像石头，太高容易化水。打发好的奶油要六分满或八分满，超过三十五度直接化水。打发时最好用电动打蛋器，分三次加糖，每次等泡沫稳定再继续。

为啥是这个温度呢？因为动物奶油脂肪含量三十到三十五度之间最稳定。低温时奶油分子排列紧密，容易打发成固态泡沫；超过三十五度脂肪开始融化，水分渗出就会变稀。实验数据显示，二十度打发能保持三小时不变形，三十度打发只能维持四十分钟。记得打发前要冷藏半小时，容器也要擦干水汽，否则泡沫一碰就塌。要是奶油突然变稀，八成是温度超了，赶紧放冰箱冷静半小时再试试。