一般来说十斤面月饼馅料要放四成也就是四斤左右啦。剩下的六斤面做皮的话要分三批和面醒发。广式月饼馅料比例稍微高一点可能四斤二两而苏式可能少半斤多。其实呢老面要占总重量的六成这样子才够扎实不散架。像豆沙馅吸油多要额外加两成油脂才够味。

其实这个比例是这么来的呢。根据《中国糕点工艺手册》记载传统广式月饼皮馅比是六四开也就是六斤皮四斤馅。因为烤的时候会缩水所以馅料要放多点。比如像十斤面月饼皮实际需要六斤二两生面经过发酵膨胀后才能达到六斤熟面的厚度。而馅料部分豆沙馅每斤要配一百八十克油脂五仁馅要配一百五十克这样才够油润。老字号饼铺的配方显示如果馅料少于一斤半的话烤出来的月饼会干裂掉渣。所以按照四斤馅料配六斤面的比例正好平衡了口感和成本。要是馅料超过四斤二两的话每斤多放三十克糖就会导致月饼太甜发苦。就像王师傅饼铺去年试过五斤馅料结果卖剩三成呢。