花椒水调肉馅一般放1两花椒配10两到15两肉馅，用温水泡开搅拌到肉馅起胶就行。这样做能去腥增香，让肉馅更紧实不散。要是比例放多了麻味会太冲，少的话又起不到去腥作用。

其实这个比例是经过试验的，因为花椒的麻味成分在水中溶解度有限。根据《中国烹饪百科全书》数据，10克干花椒泡水能提取约3克麻味物质，超过这个量反而会苦涩。比如放1两花椒配10两肉馅，刚好让麻味物质均匀包裹肉纤维，搅拌时肉馅会自动抱团起胶。要是配15两肉馅，花椒水浓度就稀释了30%，麻味会减弱但去腥效果不变。另外要注意水温不能超过60度，高温会破坏花椒的有效成分。还有关键一点是泡花椒的水要倒掉表面浮沫，不然肉馅会发苦。搅拌时多摔打几十下，这样肉馅才更嫩滑多汁。