电磁炉上炒菜锅要选导热快的比如铸铁锅或者涂层的不锈钢锅，底部要平得像铁板烧那样才好受热均匀。铝锅不行因为容易变形，铁锅太沉拿不动，不锈钢锅得带涂层防粘。炒菜时记得开大火先烧干锅底再放油，不然会糊锅。

为什么电磁炉炒菜锅得选导热快的材质呢？首先电磁炉是电磁感应加热，锅底要能完整接触线圈才能高效发热。铸铁锅导热系数80w/m·k，比普通不锈钢高五倍多，能快速均匀传热。实验数据显示用铸铁锅炒菜温度能比铝锅高15℃以上，这样菜色更鲜亮。涂层的不锈钢锅虽然导热稍弱，但铝制锅导热系数205w/m·k虽高，但遇高温易氧化变形，实测200℃下铝锅变形速度比铁锅快三倍。另外电磁炉功率普遍在1500-3000w，铁锅能承受更高温度波动，涂层锅的聚四氟乙烯涂层在120℃以上会分解，所以得选耐高温的特氟龙三层锅。炒菜时开大火烧干锅底再放油，这样能形成高温油膜，实验证明这样做比冷锅下油少用1/3油量，菜更香不粘锅。