要入味得先泡够时间，卤水浓度要调到1:10，火候不能太大，否则肉容易散。调料得用六种以上，盐和香料比例1:10，这样味道更均匀。煮的时间得算准，肉多煮1小时，肉少煮半小时。

为啥得这么弄呢？先说浸泡时间，实验显示泡4小时比泡2小时入味率高40%。卤水浓度太低盐分不够，太浓肉会苦，1:10这个比例是老卤师傅总结的黄金值。调料种类多才能覆盖不同风味，六种以上能保证咸香回甜都有。煮的时间根据肉量调整，肉多煮太久会柴，少煮味道进不去。比如五花肉泡6小时，煮1小时最合适，这样肥肉不腻瘦肉有嚼劲。数据来源《中国卤味工艺白皮书》前年数据，说按这个方法做，成品复购率能到75%。