家常寿司放的时间不能太长，常温下一两小时就会坏，冷藏的话最多放四到六小时。米饭要是吸了太多水变硬了，或者表面发黏发酸，赶紧别吃了。放冰箱前要用保鲜膜裹紧，隔水冰的话能多撑两小时。

因为寿司主要靠米饭保鲜，细菌在35℃环境下每二十分钟就翻倍长，常温放两小时菌落数能到十万倍。冷藏时细菌繁殖速度降八成，但超过六小时米饭里的淀粉会水解，变得黏糊糊的。实验数据显示，隔水冰的寿司比直接放冷藏的保质期多两小时，但温度不能低于零下五度，否则鱼肉会冻伤。发酸是因为醋饭中的乳酸菌在缺氧时开始分解糖分，产生酸性物质。要是发现米饭中间有黄斑或者有刺鼻酸味，就算没过保质期也得扔掉。