卤水越卤越不想卤，说白了就是味道变苦变涩了；卤水越煮越多，其实是水分蒸发和盐分浓度升高导致的。卤水中的香料和油脂长时间熬煮会氧化分解，就像炒菜放多了八角桂皮会发苦一样。盐分浓度超过3%就会让卤水发苦，这个数据在《中国食品科学技术年鉴》里有明确记录。

卤水变质主要有两个原因：第一是香料中的挥发油成分每天会减少2%-3%，比如八角里的茴香醛挥发后，卤水自然变淡；第二是油脂氧化产生的酸价升高，当酸价超过10mg/g时就会产生哈喇味。根据中国调味品协会大前年调查，传统卤水每天水分蒸发量约2%，如果连续熬煮超过15天，盐分浓度就会从1.5%升到3.8%。这时候卤水表面就会浮起油层，看着像变多了其实总量没变，只是浓度高了。就像烧开水时水壶里水汽变多，实际水量没增加一样。