家常乌鸡汤得炖一个多小时，半小时放药材。鸡肉要切块，冷水下锅，大火烧开后转小火慢炖。时间不够鸡肉不烂，火太大容易糊底。得看乌鸡大小，三斤左右的鸡得炖两个钟头，半只鸡一个半小时就够。放几片生姜和几颗红枣提味，喝汤要趁热。

因为鸡肉里的胶原蛋白要慢慢溶解到汤里，得等至少一个半小时。根据中国烹饪协会大前年数据，普通鸡肉炖煮1.5小时后胶原蛋白溶出率达78%，这时候汤才够鲜。乌鸡皮较厚得提前焯水去血沫，否则汤会发苦。小火慢炖能保持肉质嫩滑，大火容易让蛋白质凝固变硬。传统菜谱里说"三炖三沸"，但家常做法简化成一次炖透就行。食材如果多放点，比如加山药、枸杞，时间可以延长半小时，但鸡肉本身得先炖烂再和其他食材同煮。半小时放药材是关键，因为像当归、党参这类药材得用文火才能把药效煮出来，如果早放容易苦。所以得先炖鸡肉，等快好了再加其他材料，这样汤才不串味。