水和面比例1:1到1.5合适，太干太湿都不行，看面粉吸水性，冬天加多水，夏天少点，发酵时间30分钟，蒸15分钟，口感松软不塌陷。

为啥是这个比例呢？首先面粉吸水率不同地区有差异，北方用高筋粉吸水强，南方低筋粉吸水弱。实验数据表明，1.2倍水量时酵母活性最佳，温度20℃时发酵速度比1倍水量快40%。比如用500克面粉，600克水（1.2倍）揉成面团，发酵后体积膨胀1.5倍，蒸15分钟刚好熟透。要是水量少到1:1，面团太硬发酵困难，蒸出来像石头；水多到1.5:1，面团黏手容易塌陷，还可能夹生。冬天低温环境要额外加20克水，夏天减10克，这样发酵时间稳定在30分钟。记住揉面要三光（盆光、手光、面光），醒发时盖湿布防干裂，蒸时水开再上锅，避免突然受热变形。