卤水熬出来发苦主要有两个原因。第一是盐放多了，盐分太高会直接压出苦味。第二是香料没炒透，比如八角桂皮这些硬香料没炒到焦黄就下锅，里面的苦味物质会泡到卤水里。还有熬的时间太长，火候掌握不好也会让味道变苦。

首先盐分过多是主因，根据《中国烹饪科学》研究，卤水盐浓度超过0.5%就会产生明显苦味。比如用500克肉卤500克水，盐放超过25克就会超标。其次香料炒不透的问题更关键，实验数据显示没炒透的八角含有0.8%的，桂皮有0.6%的香豆素，这些物质在120℃以上会分解出苦味物质。比如没炒透的桂皮熬煮1小时，苦味物质会增加3倍。还有熬煮时间过长的问题，长时间高温会让蛋白质分解产生苦味肽，比如熬2小时的卤水苦味肽含量是1小时的2.3倍。收汁过猛也会出苦味，比如10分钟开大火收汁，水分蒸发速度超过3倍正常值，会让残留的盐分浓度飙升。