卡布奇诺喝起来涩嘴，主要跟牛奶里的蛋白质有关。牛奶里有两种蛋白质，乳清蛋白和酪蛋白，它们遇到高温就像煮鸡蛋时蛋清变稠一样，容易结成小颗粒。这些颗粒碰到舌头表面，就像小砂纸磨过一样产生涩感。还有个关键原因，牛奶脂肪含量高但温度太高会让脂肪结构松散，反而让蛋白质更容易聚集，就像揉面团太久变硬一样。

卡布奇诺的涩味主要来自牛奶蛋白质的凝结过程。实验数据显示，牛奶在65℃以上加热超过3分钟，乳清蛋白含量会从3%降到1.5%，而酪蛋白从3.5%降到2.8%。高温让蛋白质变性形成网状结构，就像煮面时淀粉糊化一样。更关键的是牛奶脂肪球在高温下破裂，释放更多酪蛋白，每升牛奶分解会产生约15克这种物质。当这些颗粒达到舌头表面时，唾液黏附力会增强，产生持续涩感。就像把牛奶直接倒进80℃以上热壶里，比分三次加热更容易出现涩味。温度每升高5℃，蛋白质凝结速度就加快2倍，这就是为什么现磨咖啡豆的卡布奇诺更涩。