实蛋要冷水下锅蒸，时间控制在十五到二十分钟。蛋黄要嫩滑得刚好凝固，蛋白不能太老发硬。蒸好后焖两分钟再开盖，这样不会塌陷还能保持形状。

为啥是这个时间？鸡蛋里的蛋白质在65到68度会慢慢凝固，冷水下锅能让温度均匀上升。根据《家庭烹饪科学》数据，鸡蛋完全熟透需要至少18分钟，但实蛋追求嫩度，所以提前两分钟关火更保险。冷水入锅比热水快三分钟入味，中间开盖能排出气泡，避免蛋黄变苦。比如用55克鸡蛋，冷水蒸18分钟，蛋黄中心温度刚好65度，蛋白78度，这样切开不散不粘牙。要是蒸太久，蛋白会像橡皮一样发硬，蛋黄还可能流出来。所以严格按这个时间，新手也能做出完美实蛋。