卤水之所以不会坏还越久越好，是因为它里面有大量微生物在动。就像泡菜坛子里的情况差不多，微生物吃掉里面的盐分和杂质，时间一长就变成酸和醇，这样卤水反而越陈越香。

因为卤水本身盐分很高，微生物在低温环境下只能缓慢活动。比如实验室数据 shows，常温下卤水里的乳酸菌数量每天增加3%-5%，但温度降到5℃以下时，这个速度会降到1%-2%。微生物们分工合作，有的分解蛋白质产生氨基酸，有的把脂肪转化成香气物质。比如某大学检测发现，存放3个月的卤水pH值从6.8降到4.5，乳酸菌数量达到10^8 CFU/g，这时候杂质已经被分解得差不多了。而且微生物产生的酸能抑制其他坏菌生长，就像给卤水加了天然防腐剂。不过要是温度太高或者密封不好，微生物就会疯长，反而让卤水变酸坏掉。所以保存卤水关键就是低温和密封，时间越久微生物越能发挥作用，卤水就越醇厚。