说白了就是让卤水更甜更香。冰糖比白糖多些糖分能熬出红亮颜色，煮肉的时候还能让味道更浓郁。另外冰糖融化慢点，能保持卤水稳定，不容易糊锅底。举个例子就像煮糖水似的，白糖容易烧苦，冰糖慢慢熬才出好味道。

其实这跟糖分转化有关。冰糖里的还原糖在高温下会先变成焦糖色，再和肉里的氨基酸反应产生美拉德反应，这样卤出来的肉颜色红亮味道香。据《中国烹饪科学》2021年研究显示，用冰糖卤制的卤水，还原糖含量比白糖高15%，在160℃时更容易产生美拉德反应，使味道更复杂。而且冰糖结晶颗粒小，熬煮时能均匀释放糖分，不像白糖容易结块影响火候。就像老厨师说的"冰糖熬三滚，卤肉不苦不腻"，关键就是这个慢火熬的化学反应过程。