剁椒鱼头一般用草鱼做，因为草鱼肉质嫩滑，价格便宜，菜市场随便都能买到。剁椒鱼头要选三斤以上的大鱼头，鱼眼凸起才新鲜，剁椒要红亮带籽，这样味道才够辣够香。

草鱼为啥适合做剁椒鱼头？首先草鱼率高，农业农村部大前年数据说，每斤草鱼能出二两肉，比鲢鱼多出0.3两。其次草鱼耐低温，冬天存鱼头不容易变质，菜市场凌晨三点进货的鱼头，到中午还能卖得完。再就是草鱼鳞片厚实，剁的时候不容易粘刀，我上次去菜场看，卖鱼的大姐用菜刀剁鱼头，三分钟就能剁完一个。剁椒选湖南攸县的最好，因为那里土质酸，种出来的辣椒更带劲。不过现在超市买的剁椒也行，记得选带盐的，炒的时候能省油。火候要掌握好，先大火煮十分钟，再小火焖五分钟，鱼头才不会老。