包子皮发酵要发到两倍大，醒发放十五到半小时。发酵时间看温度，冬天长夏天短，酵母活性好的话半小时够。醒发是让面皮松软，蒸的时候不回缩。

发酵时间跟温度关系大，25℃环境下酵母每小时产气量是0.5毫升/克，发到体积翻倍需要1.5到2小时。醒发阶段静置让面筋网络松弛，实验数据显示醒发20分钟可使蒸制时膨胀率提升18%。酵母消耗完糖分后停止产气，这时候要赶紧蒸，不然会塌陷。醒发时温度别太高，超过30℃容易变硬。发酵好的面团表面有蜂窝状气孔，按压不回弹就合格了。醒发时盖湿布防干裂，蒸锅水开再放包子，这样受热均匀不粘底。