花生得炸五到八分钟，油温六成热下锅，炸到金黄捞出来别过火。炸好了花生脆生生的，跟鸡肉一起翻炒才香。

花生要炸这么久是因为油温太高容易焦，太低又得耗时间。160度油温下锅先炸两分钟定型，再转180度炸三到五分钟，这样外皮酥脆里头还带点嚼劲。食品科学说高温炸两分钟就能锁住70%水分，再炸三分钟脂肪氧化少一半。老灶台师傅实测，炸五分钟能让花生壳裂开但不变苦，八分钟刚好脆到能咬碎。要是炸太短花生中间还软，炸太久就发苦发硬。所以得卡着五到八分钟这个区间，用筷子戳一下花生能轻松翻个面就行。