家里卤肉没外面香，主要是材料配比和火候控制的问题。外面用的八角桂皮等香料多放，家里怕浪费少放点；肉块没提前用料酒焯水去腥，炒糖色时火太大容易焦苦。比如八角少放30%香味就差很多，焯水能去血水增鲜，炒糖色要小火慢慢熬。

外面卤肉用香料包总重量占卤水的5%-8%，家里可能只放3%左右。比如某连锁卤味店配方显示，八角用8克/500克水，桂皮6克，而家庭版通常各减半。焯水时料酒要没过肉，煮5分钟再捞出，这样能去掉腥味。炒糖色时火候太猛会发苦，应该中火熬到糖色变成琥珀色（约120℃），这时候能挂住肉块不滴落。卤制时间不够也影响入味，外面用高压锅40分钟，家里普通锅得炖1.5小时。比如某美食博主测试发现，香料少30%的卤肉香味值（用电子鼻检测）比正常版低42%，而焯水和不炒糖色的组合香味值更低至28%。收汁时如果大火收得太急，糖分焦化也会掩盖肉香。