包子店的面发量就是和面后让面团发到多大程度的意思。发好的面团要像吹气球那样鼓起来两倍大，中间用手指戳个洞不回缩就对了。发不足的包子皮会硬邦邦的，发过头就会像蜂窝煤一样中间空。发好的面团要软塌塌的，包的时候能轻松捏出褶子。

为什么发面要掌握这个尺寸呢？因为酵母在25℃左右会繁殖最快，一般发面要控制在1小时左右。比如500克面粉用5克酵母，发酵到两倍大需要温度28℃左右，时间40分钟。如果发过头，面团酸味会变重，像这样"发好的面团应该像这样光洁有弹性，这样包出来的包子才不会破皮"。根据中国烹饪协会数据，包子店失败案例中有37%是因为发酵不当，其中23%是发不足导致口感差，14%是发过头造成浪费。发不足的面团延展性差，包包子时容易破皮，像这样"发不足的面团延展性差包包子时容易破皮"。发过头的面团酸味重，像这样"发过头的面团酸味重像蜂窝煤一样中间空"。所以发面时间要精确到分钟，比如"发面时间控制在45分钟到50分钟之间"。