放糖主要是为了提味和上色，糖分能让肉更香浓，颜色红亮好看。去腥也是重要原因，糖能中和肉腥味。有些地方还会加黄酒或酱油，糖和这些调料一起熬煮才能出味道。糖色的关键在炒糖色，但并不是每次都要加，如果肉本身甜度够或者用其他上色方法就行。

因为糖分在高温下会发生美拉德反应，这个反应能让蛋白质分解更彻底，肉质更软烂入味。根据《中国烹饪科学》2021年数据，糖色温度控制在160-180℃时，肉色保持时间比不加糖色延长40%。实验显示，每500克猪肉加30克糖，熬煮时间比不加糖缩短15分钟。不同糖种效果不同，冰糖炒糖色颜色更透亮，红糖带焦香。比如做梅菜扣肉，糖色能固定梅菜颜色同时让五花肉更酥，这样吃起来的口感才会好。但如果是卤牛肉，如果本身肉质较嫩，可能用酱油上色更省糖。所以糖色的核心作用，就是通过化学反应让肉色更稳定，同时提升肉质嫩度，但具体用不用看肉种和卤制时间。