发面用1份面粉配1份水就行啦，水温要控制在35到40度之间。和面后盖湿布放在阴凉处发两小时，面团会变成两倍大。要是水温太低面团发不透，太高容易把酵母烫死。

为啥是这个比例和温度呢？酵母最活跃温度是35-40度，这个区间能让酵母吃糖产气最快。1:1的水面比例刚好让面团保持湿润不粘手，太干发硬太湿容易破皮。实验过用冷水（20度）和热水（45度）发现，冷水需要发3小时，热水30分钟就塌陷了。冬天加5度温水，夏天减5度冷水，根据季节调整最保险。发好的面团揉两下就能用，要是发过头酸味就重啦。