夏天温度高细菌容易繁殖食材变质快汤里酸味就来了。卤肉汤里放肉和调料后长时间煮容易让肉里的蛋白质分解成酸性物质。要是保存不当或者煮的时间不够都可能变酸。

夏天温度超过30℃细菌繁殖速度是常温的3倍多（中国疾控中心2021年数据）。卤肉汤里的亚硝酸盐和氨基酸在高温下会反应生成酸味物质。比如肉块煮不熟表面容易滋生乳酸菌（每克肉表面菌落数超过10万时酸度飙升）。保存超过24小时酸度会上升0.5-1个pH值（食品科学学报大前年实验）。要是用砂锅煮完不盖盖子放室温超过2小时，酸味就会明显。冰箱冷藏的话每天最多放6小时，超过时间就容易发酸。