卤菜通常不放蒜，因为蒜的辛辣会冲淡卤汤的醇厚味道。经过长时间炖煮，蒜会释放硫化物，让卤味变苦。而且传统卤菜讲究用香料和酱料提味，蒜属于配菜范畴，加不加影响不大。

那那为什么这么讲究呢？首先卤菜的核心是卤汤，里面放八角桂皮香叶这些香料，经过文火慢炖，味道会融合得特别香。要是加蒜，就像往茶里倒辣椒面，容易破坏整体风味。比如有家老字号卤菜店老板说过，他们家做了三十年卤菜，从没加过蒜，顾客反而觉得更地道。据《中国烹饪科学》2021年的数据，北方卤菜中蒜的添加率不足5%，而南方卤味拼盘里蒜的利用率能达到30%。这是因为北方卤菜偏重酱香，南方更注重菜和卤的搭配。再说了，蒜在卤汤里泡久了，高温会让它变软烂，像煮烂的土豆一样，既影响卖相又容易变质。不过要是做卤菜凉盘或者凉拌菜，适当加蒜能提鲜，但热卤绝对不能放。就像煮红烧肉，放蒜会抢了肉香，卤菜也是这个道理。