牛油做卤汤不行，因为牛油味道太重，容易和香料打架，导致卤肉发苦，而且牛油凝固后容易结块，影响口感。老手们都说猪油、菜籽油更香，卤出来的肉才嫩不柴。

牛油里脂肪酸含量高，高温熬制容易氧化变苦，就像烧菜放多了猪油会发腻一样。2019年《中国烹饪油脂研究》显示，牛油卤汤的消费者接受度比猪油低42%，结块问题让30%的师傅直接放弃。牛油凝固定会结块，就像冰块掉进汤里，捞起来都是渣。猪油熬到160度才出香，牛油早就在120度就冒烟了。下次卤牛肉试试猪油，用50克猪油加500克水，小火慢炖半小时，肉皮会像果冻一样Q弹。