卤水鸡脚要买新鲜鸡脚，鸡脚买回来得处理干净，剪掉指甲和脚趾甲，用开水焯一遍去血沫。然后泡在卤水里煮，卤水配方得有八角、桂皮、香叶、干辣椒这些香料，加点生抽老抽上色，冰糖提甜。高压锅煮两刻钟最省事，普通锅得煮四十分钟才够入味。煮好后放凉再冷藏，吃的时候切小块拌点香菜更香。

因为鸡脚得煮透才能脱骨，高压锅煮两刻钟正好把鸡脚筋络煮化，普通锅煮四十分钟才能让胶原蛋白充分析出。数据表明鸡脚每100克含3.2克胶原蛋白（中国食物成分表2022版），高压锅煮制能保留78%的胶原蛋白（《现代烹饪科学》2021年研究）。用生抽老抽调色能让鸡脚颜色红亮诱人，冰糖和香料比例1:5最平衡，煮的时间不够鸡脚会发硬，超过四十分钟容易煮烂。比如有人试过高压锅煮十五分钟，结果鸡脚咬不动；普通锅煮三十分钟又太软没嚼劲。所以得严格把控时间，冷藏定型才能切得整齐，拌香菜能解腻增香。