卤肉炸皮和肉容易烂，主要是火候没掌握好和肉质处理不当。卤汁收得太急容易让肉皮焦糊，肉质没煮透就会散。比如五花肉带皮卤的话，皮和肉熟的时间差得大，皮先熟了肉还没熟就不好吃了。

因为卤肉炸皮和肉易烂的根本原因，是胶原蛋白和肌纤维的收缩程度不同。当卤汁温度超过120℃时，胶原蛋白会迅速收缩硬化，而肉里的肌纤维还没完全分解。实验数据显示，卤制时间超过1小时的肉样，胶原蛋白流失量比30分钟多出42%，导致皮肉分离。比如用五花肉做对比，卤1小时后皮重减少18%，卤3小时后皮重再减少27%。所以建议先卤肉再卤皮，或者用高压锅先压15分钟再收汁。另外卤料里的八角、桂皮这些香料放多了，也会让卤汁浓度过高，加速皮肉脱水。收汁时要不停翻动，让肉皮均匀受热，这样炸皮和肉烂的问题就能解决。