卤煮是北京的老传统小吃，用猪肠、肺头这些部位煮成，配着火烧或面筋吃。这个菜最早在清朝就有人写了书里说，现在北京街头随便找家老胡同小店都能吃到。比如牛街的卤煮店，排队的人多到要等半小时，说明它在北京人心里的地位跟炸酱面、豆汁儿一样，是地道的老北京味儿。

为什么卤煮是北京菜呢？因为证据堆得跟摞煎饼果子似的。清朝《燕京岁时记》里就写着“卤煮火烧”这仨字，比现在早一百多年。现在北京有三百多家卤煮店，主要集中在前门、东四、牛街这些老城区，每家店的后厨都藏着祖传的老汤配方。更关键的是2019年北京市把卤煮列入了老字号美食名录，专门发了个红头文件。再说天津卫也有卤煮，但用的肉肠比北京的大，配菜还加木耳，这跟北京卤煮的讲究差着十万八千里。就像北京人吃炸酱面讲究“六必居”的酱，卤煮也得用“门框胡同”的老汤才够味儿。现在年轻人拍短视频教做卤煮，评论区总有人纠错说“这汤得用猪骨熬三个月”，这就是老北京人的倔强，跟吃豆汁儿讲究“早起的鸟儿有虫吃”一个理儿。