发酵面团一般要发1到2个钟头，发好了面团会鼓起来像吹气球一样。冬天得延长半小时，夏天缩短半小时，酵母多放点也能快些。发面时间别超过三小时，发过头就发臭了。

因为酵母遇到热水会活跃所以时间变短，但温度太高会烫死酵母所以水温别超过40度。根据面点协会数据，25度环境下酵母活性最佳，每升高5度发酵时间减少15分钟。比如冬天用温水（40度）要1.5小时，夏天30度只要1小时。发面时把面团盖湿布放在暖气片旁，发到两倍大就行。发好的面团揉两下再包馅，这样包子才不会破皮。记得发面中途别开冰箱门，温度一变就全泡汤了。