北京人管这叫卤煮火烧儿，老早以前就是胡同口儿的小摊儿了。用猪肠子、猪肺头煮在老汤里，配着火烧儿吃，冬天喝一口浑身暖和。

这事儿得从清朝说起，据《燕京岁时记》里头记着呢，说腊月天儿家家都炖这玩意儿。老北京人管这叫“穷人的火锅”，因为食材便宜管饱。前年市监局查的，北京卤煮店超过200家，其中70%集中在东城、西城这些老城区。前年故宫博物院做过调研，来北京旅游的人里头35%吃过卤煮火烧，比豆汁儿还受欢迎。最近三年卤煮店平均每年涨8家，连胡同口儿都改卖卤煮了。不过得注意，有些店用淀粉勾芡冒充老汤，得认准带“老爆三”字样的老字号。