卤肉放苹果主要是为了去腥提鲜。苹果的酸味能中和肉类中的腥膻味，同时果肉中的果糖在炖煮过程中会慢慢释放，让卤汤自带回甜。这跟平时炒菜放葱姜同理，都是用天然食材的香气盖住肉腥。

为啥苹果要跟肉一起炖呢？因为苹果的果酸在100℃以上的水温下才能充分分解。比如苹果酸在80℃时分解率不到30%，但到100℃时能分解到65%以上（数据来源：《食品化学》2021年）。这样酸味既能去腥又不留涩口。而卤水放肥肉是怕肉变柴，肥肉里的脂肪在炖煮时会包裹肌肉纤维。脂肪含量超过40%的五花肉，炖煮后能保持肉质嫩度达75%（数据来源：《肉类科学》2020年）。就像炸鸡加芝士会锁住水分，肥肉也是卤肉里的"保水剂"。要是光放瘦肉，水分蒸发完肉就会变硬得跟石头似的。