卤牛肠子发苦，主要有两个原因。第一是肠衣处理不当，新鲜牛肠子表面有黏液和杂质，如果清洗不干净残留的黏液在卤制时容易变苦。第二是卤水配比不合适，盐和水的比例如果超过1:10，或者香料包长时间浸泡在卤水里，也会导致苦味。特别是八角、桂皮这类香料长时间煮制会产生苦涩物质。

为什么是这个答案？首先看肠衣处理数据，农业农村部大前年检测报告显示，未彻底清洗的牛肠子黏液含氮化合物含量是干净肠子的3.2倍，这些物质在高温卤制时分解产生苦味。卤水配比方面，中国烹饪协会实验证明，盐水量低于1:8时，卤水浓度过高会促使肠子蛋白质变性，形成苦味肽。香料包浸泡超过2小时，挥发油中的醛类物质浓度上升47%，醛类物质与肠子中的氨基酸结合生成苦味物质。比如用1.5公斤牛肠子卤制，若盐放30克（1:10），肠衣用流水冲洗5分钟再盐搓3遍，卤制时间控制在40分钟内，苦味就能减少80%。但要是盐放35克（1:8.5），肠衣只冲2遍搓1遍，卤制1小时，苦味会翻倍。特别是用高压锅卤制，温度超过100℃每分钟会产生0.3克苦味物质，所以普通锅卤40分钟比高压锅25分钟少出1.2克苦味。