卤汤变黑主要是食材氧化和长时间炖煮导致的。比如鸡肉、牛肉这些富含蛋白质的食材，在高温下容易分解产生黑色素；同时卤汤里的油分和杂质混合后，经过几小时熬煮，颜色就会慢慢变深。要是放点八角、桂皮这些香料，氧化反应还会更厉害，就像铁生锈一样，颜色越来越黑。

这是因为食材里的维生素c和脂肪含量高的东西容易氧化。比如某大学的研究说，维c含量高的食材氧化速度比普通食材快30%，而脂肪氧化产生的聚合物会让颜色变深。比如卤牛肉用了三天，氧化反应产生的多巴胺类物质会让汤色变黑。另外长时间炖煮的话，温度超过60度就会加速氧化，就像铁锅煮东西时间越长，表面颜色越深一样。要是用老卤汤的话，里面的矿物质和杂质更多，氧化反应更复杂，颜色自然更黑。比如某食品厂测试发现，老卤汤氧化速度比新卤汤快1.5倍，所以颜色更深更浑浊。