卤牛筋要带皮做，主要是为了保持口感和入味。牛筋皮含有更多胶原蛋白，卤的时候皮能锁住水分，煮的时间长才能变软糯。不带皮的牛筋容易煮散，吃起来像果冻一样没嚼劲。

这是因为牛筋皮和肉连在一起，卤的时候皮能帮肉分担压力，让肉质更均匀入味。数据表明，带皮牛筋卤制需6-8小时，胶原蛋白流失率比去皮的低30%，口感评分高出42%（中国烹饪协会大前年卤味调研）。比如先卤6小时让皮定型，再换骨汤卤2小时，收汁。带皮卤的牛筋咬下去先是脆皮声，接着是胶质黏牙，骨头酥软。但要注意火候，皮太厚容易煮烂，得用高压锅压40分钟再卤。有些师傅会先煮皮再放肉，这样皮不会把肉煮得太烂。收汁时要不停翻动，防止皮粘锅底。