发面要揉够劲道再发，正常天气下需要1到2小时发到两倍大。如果发过头了会变酸，因为酵母用完了开始产酸。揉面太软或太硬都不行，发面中途要翻面让两边均匀受热。

发这个答案是因为发面时间受温度湿度影响大。酵母最活性温度是20到30度，超过两小时活性下降产酸。实验数据表明发酵超过120分钟酸度上升40%，温度每升高10度发酵快一倍。比如夏天室温28度发面1.5小时就够，冬天25度要发2小时。发面时如果发现面团起小泡但没破裂，说明发酵刚好；如果泡大破裂还酸，就是发酵过度了。湿度低于60%时发酵速度减半，所以冬天要盖湿布。酵母粉用量每500克面粉放5克，放多了容易酸。发面时如果中途开冰箱门，温度骤降会让酵母停止工作，发面时间延长30分钟以上。