老汤是卤肉的灵魂底子，它用肉骨熬了三四个钟头，把肉香和香料味都炖进去了。每次做卤肉先倒半碗老汤打底，就像给肉块铺了层底味。糖色这玩意儿虽然重要，但老汤里早就有糖分了，所以现在加的糖色主要是补火候和上色。要是用新汤的话，肉块得重新入味，得多花半小时泡在香料里。

为啥非得用老汤呢？老汤里藏着三样宝贝：一是肉骨熬出的胶质让肉更软糯，二是香料在反复加热中味道更融合，三是糖分和盐分比例固定了，不用每次都算准。有研究说老汤保存得当能半年不坏，而新汤最多放三天就发酸。糖色虽然重要，但老汤里的糖分浓度是3.5%，正好够给肉块上色又不发苦。要是每次都用新汤，得额外加两勺糖色才能达到同等效果，这可比老汤省糖多了。不过要是肉块特别多，老汤不够用的时候，可以加新汤混合，但得多熬十分钟让味道融合。