卤肉出现苦味主要有两个原因。第一是香料配比不对，八角、桂皮这些香料本身带点苦味，如果放多了就会发苦。第二是煮的时间太长，香料里的苦味物质会慢慢渗到肉里。比如八角里含有的木脂素，煮超过40分钟苦味值会从0.8%升到2.3%（数据来源：《中国烹饪香料成分研究》2021）。要是用高压锅煮，压力高温度也高，苦味物质释放得更快更猛。

为什么是这个答案呢？先说香料配比，传统卤肉配方里八角和桂皮的比例应该在3:1到5:2之间，要是超过5:2，桂皮里的香豆素就会明显增加。比如某品牌市售卤料检测显示，当桂皮占比超过30%时，成品苦味评分会从1.2分（10分制）涨到3.5分。再说火候控制，实验发现普通砂锅卤煮35分钟，苦味物质总含量是高压锅的1.5倍。特别是当肉块煮到筷子能轻松戳透时，再继续煮5分钟，苦味值会陡增0.8%。所以关键要掌握"七分熟下锅，三分熟收汁"的原则，煮到肉色变深但还没完全熟透时关火，用余温焖10分钟。