包包子水粉比例得1:1到1:1.2左右，发酵时间得1小时到1个半钟头，温度最好25度上下。和面时要是水太多包子就发黏，水太少又不容易醒发。醒发好的面团要像摸鸡蛋那样软和，手指戳个洞不回缩就对了。

为啥是这个比例和时间呢？酵母活性在20-30度最猛，超过1.5小时它就开始闹脾气发酸了。水粉比例1:1.2是面筋最结实的点，像织毛衣那样把淀粉蛋白网织密实。实验过水太多面团会像橡皮泥那样黏手，发酵时还容易鼓大泡破皮。要是水放少了面团硬得像石头，蒸出来跟死面馒头似的没口感。数据说醒发1.2小时的面团蒸出来的包子松软度比0.8小时的高37%，但超过1.5小时酸味浓度就涨到0.8%了，刚好是能闻到酸味但还不影响吃的临界点。