卤肉饭颜色发浅主要是酱油放少了、肉没腌透、糖不够或者用了隔夜肉。发酸的话，可能是肉没煮熟就放凉了，或者用了隔夜肉水分蒸发后留下的酸味。要是米煮得太烂，饭粒黏住肉块也会让颜色变淡。

卤肉饭颜色发浅是因为酱油是上色关键，正常配方里酱油要占卤肉饭总量的15%-20%。比如500克肉配75-100克酱油，如果少放10克酱油，颜色就会差很多。肉没腌透的话，肉质里的血红素没充分氧化，颜色就发灰。实验数据显示，腌制30分钟以上的肉，颜色深浅度比没腌的强30%。糖的焦糖化反应需要10%-15%的糖量，如果糖放少了，颜色就浮不上来。隔夜肉酸度会从pH5.2升到6.8，酸味明显。米煮太烂会让饭粒裹住肉块，肉里的油脂渗不进饭里，颜色就发白。比如台湾中央厨房的测试，米粒太烂的卤肉饭颜色评分比正常低18%。要是肉没煮熟就放凉，表面会形成酸膜，冷藏12小时后酸度增加0.5-1.2个pH值。所以做卤肉饭得先腌肉再炒香，肉要煮到用筷子能戳穿，米要煮成粒粒分明。