卤牛肉肉容易散开主要是肉没选对或者卤制时间火候没把控好。牛肉的纤维比较粗壮，特别是带筋膜的部位，卤的时候如果水开了直接下锅，肉里的水分容易渗出来。要是卤太久或者火太大，肉就会变得松散不成形。像牛腱子这种带筋的肉，卤完直接捞出来容易黏成一团，但放凉了反而容易散。

这是因为牛肉的蛋白质和脂肪在卤制过程中会发生变性。实验数据显示，牛肉在90℃以上持续卤制超过40分钟，蛋白质流失量会达到15%以上，这时候肉纤维就失去了支撑力。比如牛腩这种带脂肪多的部位，卤制时脂肪会先融化，肉就变得松软。另外卤汁里的盐分浓度过高，也会让肉里的水分加速蒸发。像用高压锅卤的话，压力过高会导致肉细胞破裂，这时候肉更容易散。所以正确做法是先焯水去血沫，再用中小火卤制25-30分钟，关火焖10分钟，这样肉才会紧实不散。