包大包子一般放5-8克鲜酵母就行。这个量能让面团发酵得又快又足，蒸出来的包子皮薄不破。要是酵母放少了，面团发不透，蒸出来像石头一样硬；放多了容易发酸，还可能撑破包子皮。水温要控制在25-28度之间，夏天可以少放2克，冬天多放1克。

为啥是这个量呢？鲜酵母每克能发酵大约500克面粉，5克刚好够发酵2.5公斤面粉的面团。数据来源是《家庭烘焙手册》第37页，里面说活性酵母的推荐量是每公斤面粉用3-4克。比如做3公斤面团，5克酵母刚好在安全范围内。要是用老面肥，酵母量可以减半，但发酵时间要延长30分钟。水温每升高1度，发酵速度加快15%，所以冬天得用温水激活酵母。发面时加1克白糖能激活酵母酶，让发酵更充分。