酵母发酵要1到2小时，温度得25到30度，酵母和面粉的比例1:50到1:100。发好的面要像棉絮那样软，手指戳洞不回缩。要是发过头就发酸，发不够就硬邦邦。揉面时加水和面，酵母先泡温水醒10分钟再倒进去。

酵母发酵时间跟温度、比例都有关。酵母菌在25度时繁殖最快，每小时能分裂两次，所以1到2小时足够长成面团。1克酵母能发500克面，比例低于1:50发酵慢，超过1:100会发酸。比如500克面用10克酵母（1:50），用5克酵母（1:100）就发不够。醒发时面团膨胀到2倍大，手指戳洞能回缩，说明发酵到位。发过头会有酸味，因为酵母把糖分全转化成酸。揉面时加水和面，酵母先泡温水醒10分钟，这样活性提高，发酵更快更均匀。要是温度太低，酵母活性减半，得发3小时以上。发好的面要像棉絮那样软，手指戳洞不回缩。发过头就发酸，发不够就硬邦邦。揉面时加水和面，酵母先泡温水醒10分钟再倒进去。